«Уличная еда в Киеве
в разы лучше, чем в ресторанах»

Организатор фестиваля «Уличная еда» Роман Тугашев о том, чем удивят
в этом сезоне, как зарабатывать в кризис и почему Украине
не суждено достичь уровня Азии
автор: алена Медведева
Через неделю, 16 апреля, стартует новый сезон фестиваля «Уличная еда», который стал одним из самых популярных мероприятий в столице. Поэтому вытянуть на беседу организатора вкусного ивента и владельца бренда «Арт-завод Платформа» Романа Тугашева было непросто: мечется по офису, по городу, по миру, решая оргвопросы.

Правда, есть одно отличие между распорядком дня Романа и многих других увлеченных бизнесменов: последние, как правило, не всегда успевают поесть. Тугашев же уделил «Репортеру» время для интервью между длинной чередой дегустаций блюд от тех мастеров приготовления пищи, которые хотят попасть на открытие сезона фестивалей «Уличная еда».
Роман Тугашев, организатор фестивалей «Уличная еда»
— Роман, сезон мероприятий в этом году можно считать уже открытым — несколько дней назад вы провели кофейный фестиваль. Однако отзывы моих друзей по соцсети были не всегда благоприятными…
— Почему? — настораживается он.
— Процитирую: «Пришли, попили кофе, а что дальше?»
— Ну, это кофейный фестиваль, да… Узконаправленный формат, не заточен на интертеймент, как другие мероприятия. Но к нам пришло около 12 тысяч людей, вроде все довольны. Во всяком случае, сама профессиональная тусовка осталась довольна, международные судьи, которые приехали из Канады, США и Польши, — тоже. Для нас это очень важно.
«Бургеры и хот-доги уже не интересны»
— А какое мероприятие собрало больше всего посетителей?
— В прошлом году в апреле было порядка 29 тысяч человек за два дня на «Уличной еде». Это достаточно много…
Расскажите, по каким критериям вы отбираете участников?
— Самое важное — чтобы продукт был новый, необычный, вкусный и качественный. Прийти и сказать, что мы готовим бургеры и хот-доги — это уже неинтересно. Аудитория у нас избалована, люди постоянно хотят чего-то нового, а у нас задача — постоянно давать что-то новое. Я вот сейчас с вами, а там, — показывает в сторону соседнего кабинета, — идет дегустация корейской кухни. Она популярна в Европе, Америке – кимчи (острая капуста по-корейски. – «Репортер»), все эти соусы… Вот сейчас, если ребятам понравится, изготовители будут участвовать.
Фото: ulichnayaeda.com.ua
Многие ли открывают свои точки после участия в фестивале?
— Наш фестиваль — это платформа, где можно попробовать себя. Есть реально много ребят, которые приходили к нам на фестиваль с желанием показать миру себя, протестировать свой продукт. И в результате они открывали свои точки, работают и уже идут на расширение. В Одессе есть ребята, которые шесть раз ездили к нам на фестиваль, мониторили, какие виды продукции люди выбирают чаще всего. Они обратили внимание, что очень популярны мидии. И сейчас у них открыт бар мидий «Коtelok», там сумасшедшие очереди.

К нам ездят рестораны, торговые сети с ритейлом, которые тестируют свой продукт и потом открывают какие-то небольшие моно-форматы. Или взять пастрами-сэндвичи «Bite&Go» — сначала они продавали какую-то другую продукцию. А потом раз протестировали эту и открыли заведение в Киеве.
— Какова цена за участие в этом году?
— От 3,5 тысяч гривен и выше. Все зависит от формата, от того, существует давно этот бизнес или это только стартап.
— Не такая уж маленькая цена для тех, кто только готовится стать мелким предпринимателем… Существуют ли какие-то программы лояльности?
— У нас постоянно есть до четырех мест на фестивале, которые мы отдаем участникам, у которых физически нет возможности сделать оплату. Либо это совсем еще стартап, либо даже просто любители, которые хотят попробовать. Но нас нужно убедить, что они могут быть здесь.
— Рассказывайте, как им вас убедить!
— Самое простое — грамотно описать все в заявке. То есть, если вы готовите лимонад, то напишите, чем он особенный. Заявку можно подать либо через наш сайт, либо через соцсеть. Второе — нужно провести дегустацию у нас. Скажу честно, меня после всех этих профессиональных дел, очень тяжело удивить едой. Я ел везде — в Европе, Америке, Азии. Куда только не попадаю, иду есть уличную еду. Для меня она тождественна традициям места, куда я попал. Потому что уличная еда — она самая простая, и она многое отражает о местности, где ее готовят.
В общем, здесь очень много факторов, но главное, что нужно рассказать, — что ваш продукт действительно прикольный. Можно промониторить то, что у нас было на фестивалях, что мы постим. Потому что я и моя команда очень много рассказываем о том, что уже пробовали. Из этих моментов потенциальный участник может выделить для себя самое важное и нам предоставить.
Главный критерий отбора участников —
их еда должна удивлять
Раки в эклерах и тартар в рожке — это бомба!
— А что ваша избалованная аудитория покупала из представленного больше всего?
— Стандартный набор: бургеры, лапша, устрицы, мидии, рапаны, рыбные различные продукты, ребра барбекю и шашлык очень популярны. Также — хорошие, качественные чебуреки и качественная, а не такая, как иногда продают по городу, шаурма. Также любят пастрами-сэндвичи — это мясо телятины, выдержанное в маринадах, которое затем нарезается на хлеб.
— Какие блюда вы открыли для себя на своих же фестивалях?
— Прикольный формат ребята придумали полгода назад: раки и эклеры. Абсолютно локальный продукт, раки — из разных регионов нашей страны. Ребята пекут эклеры, мешают мясо раков со всевозможными начинками, есть даже со щучьей икрой. Вообще бомба! Что-то похожее я видел только в Европе: бриошь с лобстером, но это все-таки иной продукт. А вот раки и эклеры меня очень удивили, и это стало очень популярным форматом на нашем фестивале. У ребят уже есть своя точка на Бессарабке, на отсутствие гостей тоже не жалуются.
Еще мне прикольно наблюдать, когда ребята свою ресторанную тематику попытались вынести на улицу. Они придумали тартары всевозможные — с тунцом, телятиной, креветками и подавали его в вафельном рожке. Это было очень необычно. По сути ведь уличной едой может быть все, что угодно, в зависимости только от того, как вы это запакуете. Борщ тоже может быть в формате уличной еды, если его подать в правильной чашке.
— Как вы проверяете соблюдение участниками санитарных норм?
— Перед каждым мероприятием мы встречаемся с ними и проговариваем все условия. У нас есть четкие требования санитарных норм, которые должен выполнять каждый. Это наличие перчаток, санитарных книжек, холодильного оборудования. Мы это все контролируем. У нас есть специально обученная группа людей, которая постоянно ходит и проверяет, как хранится продукция, как она режется и подается. Мы уже давно вышли на серьезный профессиональный уровень и понимаем, насколько важно уделять внимание этому вопросу.
«Чувство, что ты никому
не интересен,
не покидало фестивалей десять»
— Некоторые посетители упрекали вас в том, что, будучи вегетарианцами, они не нашли для себя ничего интересного среди представленной у вас уличной еды?
— Фестиваль не рассчитан на веганский или вегетарианский формат. Уличная еда во всем мире — это разнообразие. Конечно же, мы получаем отзывы от людей, которые не едят мясо, рыбу, и мы хотим, чтобы эти люди приходили к нам. Вся эта тематика — она относительно новая, и у нас нет таких точек не потому, что мы их не берем, а потому что их очень мало в городе, среди заявок их просто нет. И все-таки у нас есть две-три точки на фестивале, которые чисто вегетарианские или веганские.
— Также ваш фестиваль пройдет в самый разгар Великого поста. И все рестораны, кафе сейчас стараются уважить своих посетителей, предлагая постное меню. Насколько у вас будет представлена такая тематика?
— Считаю, что пост — это индивидуальное дело. И поститься нужно не только в плане пищи, но и духовно. Мы не акцентируем внимание на том, что сейчас пост, а постятся люди или нет — это уже их дело.
— Вас упрекали в том, что на каких-то фестивалях можно было купить пиво только одного производителя. Имеют ли на фестивале место монополии каких-либо производителей?
— Монополий нет никаких. Если мы говорим про еду, то фестиваль есть фестиваль, где всегда будет только здоровая конкуренция и выбор. А вот сопутствующие бренды, торговые марки, то же пиво — на этом могут быть построены партнерские взаимовыгодные соглашения. Но партнерские договоренности приняты во всем мире.
— Много торговых марок сейчас хотят с вами сотрудничать таким образом?
— Много. Все контракты на этот год мы закрыли уже в декабре. Хорошо, что мы вышли на такой формат, когда мы уже никому не пишем, все пишут нам, и мы можем выбирать из предложенных партнерских условий.
— Могу представить, что этому предшествовал период, когда всем писали вы, а вам не все отвечали…
— Совершенно верно… Так было.
— Как вы пробивались?
— Как и всем, нам было тяжело начинать. Что касается партнеров и спонсоров, то первые пять фестивалей было чувство, что ты никому не интересен, с тобой никто не хочет работать. Всем нужно было рассказывать о себе, кто ты, что ты делаешь, какие плюсы можешь дать компании. И реально нужно было всех убеждать… (Задумывается, вспоминая, затем продолжает с энтузиазмом)

Хотя я бы даже сказал, что фестивалей 10. Весь 2013-ый и 2014 годы мы, практически, должны были убеждать в своей полезности. Вот уже в 2015-м мы закрепились на рынке, довольно удобно себя чувствуем. Но первых два года нужно было очень серьезно попыхтеть, чтобы привлечь партнеров. Тем более, что мы попали в кризисный период в нашей стране, в компаниях резали маркетинговые бюджеты, все подвязывались под продажи. А мы же не можем обеспечить продажи чего-либо, просто даем площадку для развития.
— Сколько посетителей пришло на ваш первый фестиваль?
— Около 1000 человек. Хотя мы рассчитывали всего человек на 300-400. И как сейчас помню — в субботу в 4 часа утра, когда все закончилось, это был ужас! — закатывает глаза.
— Неужели все было так ужасно?
— У нас было всего лишь 8 участников и очереди какие-то сумасшедшие. Все пришедшие 1000 человек хотели что-то съесть, а участники не могли их всех обеспечить едой. Все было настолько не продуманно, не подготовлено… На аматорском уровне. На утро началось… Шквал негативных отзывов.
— Руки опускались?
— Нет. Это же как в кризис, когда видишь, над чем нужно работать. Я просто увидел, что есть спрос и есть моменты, которые нужно подкорректировать. И — вперед!
— Как вы рекламировались, что собрали столько посетителей?
— Только в соцсети и радио. У нас и сегодня немного каналов общения с аудиторией — соцсети, где мы получаем фидбэки, канал на YouTube и непосредственно перед фестивалем запускаем промо на радио. Еще по ходу бывают какие-то пиар-составляющие: статьи, выступления, комментарии.
Новые фишки фестиваля
— Чем еще, кроме еды, думаете привлекать публику в этом году к своей арт-платформе?
— В прошлом году попробовали провести кофейный и музыкальный фестивали. Это работает. Потому в этом году у нас, кроме фестивалей уличной еды, будет и городской праздник с ресторанным форматом. Также будет фестиваль «Белые ночи» — формат, когда за одну ночь, с 12 до 6 утра, к нам пришло около 12000 человек. Это три сцены с музыкальным сопровождением, тусовочка ночная, лето, коктейли.
— Кого пригласите в этом году на сцены?
— Программу еще пишем, но это будут и наши, и зарубежные исполнители электронной музыки. Также, если говорить не о наших фестивалях, а о том, что будет проводиться на нашей площадке, то это тату-фестиваль, Октоберфест, другие концерты. Будем делать и детские форматы. Наша задача — сделать так, чтобы люди знали, что каждые выходные они могут провести здесь время с интересом.
— Сколько будут стоить в этом году входные билеты?
— Как и в прошлом, 50 гривен.
— А что новенького будет на фестивале уличной еды в плане развлечений?
— Музыка, зоны отдыха, скейтбординг, в летнее время будут работать небольшие бассейны. Детская площадка, где мы сейчас делаем всякие домики, лабиринты… И будет насыщенная вечерняя программа. По сути, все уже знакомо, но в этом году мы добавим прикольные новые фишки.
— На вашем сайте любой посетитель может написать вам письмо. О чем пишут?
— О чем попало. Но о чем-то хорошем люди, в основном, не пишут. У нас истеричная среда. Вот о плохом — можно и поговорить, весь негатив мусолится и обсуждается. Потому мы не ждем никакой благодарности, просто хорошо делаем свою работу. Если пишут объективный, конструктивный негатив, то мы всегда примем меры, чтобы его устранить, всегда скажем «извините». Но я очень плохо отношусь к субъективному негативу и считаю, что лучшая реакция в таким случае — не обращать на него внимания.
«У нас отсутствует регулирование норм уличной еды»
— В одном из интервью вы говорили о том, что у наших граждан до сих пор в голове живет стереотип: уличная еда — значит низкого качества. Действительно, долгое время стрит-фуд был представлен только пирожками, которые жарят в многоразовом масле. Сейчас отношение меняется, тем не менее, в Украине нет ничего подобного азиатской уличной еде, где люди стабильно питаются на улицах. Можно ли в Украине ожидать появления повара на велосипеде с жаровней, который накормит нас дешевой, но свежайшей и вкусной едой?
— В Таиланде квартиры вообще без кухонь строят. Но мы до такого уровня не дойдем никогда. Потому что культура питания каждой страны обусловлена вековыми традициями, а также в Азии эти возможности обусловлены климатическими условиями. Формирование такого формата, что дома мы не едим, а едим на улице — это складывается веками. В Таиланде всегда тепло, есть рыба, есть море, все свежайшее. К тому же у нас ментально обусловлена необходимость готовить все дома. Потому я бы это не сравнивал.

А что касается масла для жарки, то по поводу ресторанов у вас же тоже нет уверенности, меняют там масло или не меняют. Но мы почему-то об этом не задумываемся. У меня тоже был ресторан, и я бываю на кухнях очень многих заведений. Потому с уверенностью могу сказать, что в тех точках города, где готовят уличную еду, она в разы качественнее, чем еда во многих ресторанах. Потому что любой человек, который стоит возле фургона, может заглянуть, посмотреть, что там происходит, а на кухню ресторана вас никто не пустит. И ребята, которые сегодня стремятся развить свой бизнес в уличных точках, заинтересованы в том, чтобы показать, что они делают качественный продукт. Хорошо, что у нас уже выросло поколение, которое путешествует по миру, и по-другому относится к этому формату.
В Таиланде никто
не готовит еду дома.
Здесь принято
питаться на улице
— Но почему на наших улицах не могут появиться эти тележки-макашницы?
— У нас просто отсутствует регулирование каких-либо норм уличной еды. Только полгода назад на законодательном уровне определились, что такое фудтрак. И то как-то по-идиотски, потому что по прописанным нормам фудтрак должен иметь стационарное подключение к канализации. У меня вопрос: как вообще машина, чья задача — ездить, может иметь стационарные подключения? И таких вопросов много. В Азии — так исторически сложилось — этот вопрос не регулируется никак. Каждый может поставить себе на мопед макашницу — и ездить по улицам.
— Власти города пытались к вам обращаться, чтобы как-то сотрудничать по поводу фестивалей. На каком уровне ваши отношения находятся сегодня?
— Все наши начинания властям не интересны. Это должна быть прерогатива не Кабмина, а местной администрации. Но содействия никакого. У них нет абсолютно никакого понимания, как должен развиваться бизнес уличной еды, и что это может дать городу.
— Может, потому, что в этой области власти не видят большой перспективы для личного обогащения?
— 100%.
— Однако передвижные кофейни вон как гоняли…
— Потому что нигде у нас не прописано, что из себя должна представлять передвижная кофейня, где она должна стоять. И некому это прописывать.
— А вы не думаете продвигать какие-то идеи на законодательный уровень?
— Этот вопрос должен быть из разряда нормальной коммуникации, но в нашей стране это вопрос политический, — голос Романа становится более резким. — У нас все трансформируется в политическую историю. А мне это чуждо и неинтересно. Я не раз предлагал киевской администрации свое участие в регулировании вопросов уличной еды, но это борьба с ветряными мельницами.
«Мы захотим есть свое, украинское, лет через 10»
— Вы очень много ездите по миру. Чего не хватает Украине в плане уличной еды?
— В мире уличной еды очень много, и это абсолютно ежедневный формат. Потому я бы сказал, что в Киеве в целом не хватает качественной уличной еды. Той едой, которую хотят есть люди, что ходят на фестиваль, наш рынок заполнен сейчас процентов лишь на 10-15. Хорошо развиты только бургерные, остального просто нет.
— Насколько за последние годы наши рестораторы пытались покорить мировой рынок?
— Это достаточно сложно. О нас пока в мире знают мало, и те, кто сюда приезжает, — очень удивляются. В хорошем смысле. Удивляются количеству хороших ресторанов, кофеен, да той же уличной еды, фестивалей… Чтобы об Украине заговорили в этом смысле на мировом уровне — нужна коллаборация работы с государственной машины. Чтобы государство везде говорило, что Украина может быть культурной или гастрономической, или фестивальной страной. Но этого нет. И каждый, кто что-то делает, делает это самостоятельно.

Потому примеры экспансии единичны, например, известная сеть «Салатерия» открывает свое кафе в Дубаи. О нас, как о фестивале, знают в Казахстане в Астане и Алма-Аты, в Польше, в чешской Праге, а также в Хельсинки. Потому что мы встречаемся, сотрудничаем с муниципалитетами, с партнерами, рассказываем о себе и есть задумки новых проектов.
Когда мы возим иностранцев по ресторанам украинской кухни,
все очень довольны. Особенно любят вареники.
Они лучше, чем равиоли, чем манты и все прочие аналоги. Я в этом убежден.
— В одном из интервью вы говорили, что украинские вареники — отличный вариант для того, чтобы сделать их уличной едой. Часто к вам приходят с заявками по нашей кухне?
— Они приходят, но я глубоко убежден, что мы пока не насытились той едой, которая есть в мире. После развала Союза с 1991 по 2001-й был период, когда ничего не было вообще. С 2001-го по 2008-й — период экономического подъема, начали появляться различные точки. Ты мог открыть ресторан какой-угодно кухни, и он пользовался популярностью. Потому что не было же альтернативы, а у людей появились деньги, которые они готовы были оставлять в ресторанах. С 2008-го и по сегодня, в этих сложных экономических условиях кризиса, мы только начали получать действительно разнообразие еды в самых различных проявлениях. Мы только начинаем ее пробовать, и это нам интересно.
— Еще несколько лет назад мы все не могли насытиться суши, а сейчас, когда их можно купить повсеместно, уже не особенно хочется их есть…
— Вот именно. Но пройдет какой-то период времени, когда мы все вместе насытимся мировой едой и захотим есть свое, украинское. И вот тогда — думаю, это будет лет через 10, не раньше, — украинская кухня может стать флагманом на родной территории.
Когда мы возим иностранцев по тематическим ресторанам украинской кухни, все очень довольны. Особенно любят вареники. Они лучше, чем равиоли, чем манты и все прочие аналоги. Я в этом убежден.
Made on
Tilda