Текст: Алена Медведева

Ананасы и устрицы
made in Ukraine

Как наши бизнесмены разводят
моллюсков и выращивают тропические фрукты
Улитки, мидии, бананы с ананасами и устрицы… Еще совсем недавно все это считалось исключительно заморскими деликатесами. Но теперь украинцам не нужно ехать за этими продуктами за тридевять земель, так как доморощенные предприниматели тоже научились их разводить, ловить и выращивать.
Тонны улиток в панском имении
Зеленый травяной ковер подворья густо покрыт полосатыми раковинами улиток. И все они ползают! Сегодня фермерское хозяйство «Эко-улитка» под Винницей насчитывает 5000 килограммов моллюсков. Несмотря на элитную стоимость товара — от 600 гривен за кило маринованного филе — улитки сегодня буквально разлетаются по Украине. Однако путь к этому бизнесу у киевлянина Дмитрия Бутенко был не только долгим, но местами даже мучительным.

Первые шаги бизнесмена были далеки от улиток, как Земля от Марса: на паях с партнером Бутенко занимался заготовкой вторсырья. Предприятие базировалось в Виннице. И вот однажды один из местных жителей показал Дмитрию заброшенный особнячок в одном из сел под Козятиным.

— Это оказался уединенный бывший маєточок какого-то польского пана, делится с «Репортером» воспоминаниями Дмитрий. Он мне понравился, и я его купил, еще не понимая, зачем.

Вскоре у бизнесмена наступил кризис: партнер кинул Дмитрия на деньги и скрылся, оставив на нем предприятие на грани банкротства. Фирму пришлось закрыть. Бутенко искал, как зарабатывать дальше, но за что не брался бизнес в гору не шел.
А потом я увидел в одном из магазинов фаршированных улиток. Меня буквально осенило: ведь в моем «маєточке» жили такие же улитки, причем полно. Я так загорелся этой мыслью, что ночью не мог спать: открыл интернет, давай читать, какие бывают улитки и что с ними делать. Выяснил, что лучшим видом, который разводят за рубежом, является Helix pomatia. И они очень похожи на тех, что водятся на моем участке! Я попросил знакомого
дальнобойщика привезти мне улиток из зарубежных хозяйств. Сравнил ну, точно мои.


Изучив условия, в которых лучше всего разводить моллюсков, бизнесмен понял, что его участок место, которое по всем параметрам подходит для этой цели. И решил создать ферму в открытых условиях. Кормит Дмитрий своих питомцев овощами, преимущественно со столичных рынков, яблоками, сельдереем, капустой, тыквой, морковью…

Часто в ход идет «подножный корм», делится он секретом. Ведь каждый торговец то капустный лист с головки снимет, то морковку какую выбросит. Я прохожу по рынкам и прошу у каждого ящики с неликвидным товаром. На месте мы все ненужное удаляем, а остальное улитки едят с большим удовольствием. Кстати, чтобы у улиток веселее увеличивалось потомство, нужно давать им больше моркови и тыквы. Тогда и икры будет больше.

Но прежде чем приступить к активному разведению особей, Бутенко нужно было разрешить еще одну задачу: найти покупателя. Ведь улиток в свежем виде не продашь.

Существует целая технология, как ее правильно усыпить, очистить, как варить, как приготовить соусы. При этом рецептуры в интернете не было, пришлось изобретать с нуля. К тому же, для готовки нужны определенные виды посуды, инструментарий. Я тогда жил с родителями, и мы с другом иногда до утра пытались варить ее разными способами. Но как ни сваришь она как башмак кожаный на вкус, как хрящ хрустит и только хочется выплюнуть.
Помог Бутенко его брат, шеф-повар одного из известных ресторанов столицы: дал несколько советов по приготовлению моллюсков.

Отзывы нормальные я тоже не мог получить на продукт: приготовил, угостил друзей а кто ее ел, ту улитку? Потому в целом поиски продлились около 2,5 лет, пока не вывели рецепт «улитки по-бургундски» готовая позиция, которую нужно лишь разогреть и подать. Не сдаться мне помогло понимание того, что я могу в Украине стать одним из производителей качественной еды, причем, вывести на рынок новый продукт.

Следующим испытанием для предпринимателя стал, собственно, выход на рынок.

Флайера напечатал, сайт разработали, улиток наготовил, но деньги-то где? Я взял товарища, и мы ходили буквально по всем ресторанам Киева и раздавали свое коммерческое предложение вместе с флайерами. В результате началась реализация: килограмм в неделю. Потом стали развозить предложения по элитным спортклубам это же качественный белок! И оно стало расходиться.

Дмитрий продолжал работать над рецептурой. Отточил вплоть до секунд технологию приготовления филе, и в ассортименте появилась позиция «филе улитки в маринаде» чтобы те, кто хочет приготовить ее по своему вкусу, особенно повара в ресторанах, могли это сделать.

Теперь у нас пять позиций заимствовали рецепты из французских традиций. Добавили улитку «по-лимузински», «по-дижонски», «со сливочным соусом и шафраном». Увеличился ассортимент увеличились и продажи, потому что люди просят: давайте полкило одного вида, полкило другого…

Цена готовой заготовки 900 гривен за кило. А за филе в маринаде просят 600 гривен. Отдельная позиция для ценителей икра улитки. 50-грамовая баночка этого деликатеса стоит 1500 грн.
К 2013 году предприятие, наконец, вышло на достойный уровень.

Сегодня мы продаем от 150 до 300 килограммов товара в месяц. Самые низкие продажи летом. И кризис нам не помеха. Потому что все сырье украинское, и это позволяет нам держать цену.

При этом сегодняшние объемы сырья в 5000 кг в год Бутенко считает очень маленькими:

Потому что на нашем рынке эта позиция только развивается. А чтобы выйти на европейский рынок, нужно иметь объем произведенной продукции хотя бы от 50 тонн по контракту в год. А если это живая улитка, то объем должен составлять от 100-200 тонн, иначе там не стоит даже представлять свое хозяйство. Но мы готовимся к европейскому рынку, уже строим новый цех по переработке, надеемся запустить его осенью.
Кому устрицы? Свеженькие, домашние
Устрицы у украинцев считаются исключительно элитным продуктом. Хотя бы потому, что завозятся к нам из стран Европы, за евровалюту. Однако в 2014 году у поставщиков появился достойный конкурент: украинский бизнесмен Андрей Пигулевский создал в Херсонской области первую в Украине ферму по выращиванию этого деликатеса.

Хотя херсонскую фирму называют первой, такой вид бизнеса уже существовал в Крыму, но, говорят, развалился еще до аннексии полуострова. По словам Пигулевского, он научился технологии разведения моллюсков, проведя более трех месяцев во Франции на устричных фермах. И теперь выращивает Crassostrea Gigas, которую также называют японской устрицей, из посадочного материала, взятого в устричном питомнике там же, на Западе Франции. Система, разработанная украинцами, позволяет растить моллюсков за 16 месяцев.

— За это время наши устрицы проходят естественный аффинаж (погружение в слабосоленые воды для формирования вкуса. «Репортер») в воде Черного моря, что придает им уникальные вкусовые качества, — рассказал Пигулевский профильному ресурсу vismar-aqua.com.

В 2015-м компания вырастила около 17 тонн устриц. Но в этом году планирует повысить продуктивность до 40 тонн.

— А если нам удастся увеличить выращивание до 100 тонн, это даст возможность вытеснить с рынка импортный продукт, — заявил Пигулевский.

Заявление достаточно амбициозное, и украинская фирма действительно вполне может конкурировать с зарубежными по разным позициям (о вкусовых качествах наших устриц судить не можем, однако логично предположить, что товар, выращенный в Украине, будет свежее иностранных аналогов). По цене наши пока проигрывают: так, компании, которые занимаются поставками свежих моллюсков из Франции, Испании, Португалии и прочих стран, продают одну устрицу от 29 гривен (хотя цена на крупные раковины изысканных сортов может превышать и сотню за штучку). Но для оформления доставки нужно заказывать не менее 24 штук. В то же время украинская компания продает свою Сrassostrea Gigas дюжинами, хотя, как рассказала нам девушка-консультант, можно заказать и 15-20 штук. При этом цены колеблются в зависимости от размера: дюжина мелких устриц (масса тела моллюска будет составлять 66-86 граммов) стоит 399 гривен (около 33 грн/шт.). А самые крупные, весом более 120 граммов, уходят за 45 гривен за штуку. Что пока оставляет желать лучшего у отечественного производителя — это ассортимент, ибо поставщики европродукта предложили нам, как частным заказчикам, на выбор около 25 сортов.

Ананасы и инжир под Киевом
Воздух вокруг тягучий и влажный, как в джунглях Азии. Прямо мне на плечо свисает тяжеленная гроздь бананов их навязалось не меньше полсотни. Маленькие и пока еще зеленые, как огурчики. Стоит сделать шаг назад, как руку больно колет лист ананаса. Сбоку выглядывают маленькие кинканы, через густую тропическую пробиваются ярко-оранжевый цвет мандарин, гладят спину ветви инжира… Здесь легко представить, что находишься в субтропиках. Хотя на самом деле создано это чудо искусственно в теплицах частного хозяйства Анатолия Патия в селе Рожны, под Киевом.
Увлечение Анатолием растениеводством началось еще в детстве отец мальчика был агрономом и приобщал сына к земле. Но в армии Патий попал в стратегические войска, а после нее пошел в Киевский институт авиации (сегодня это НАУ), получать специальность инженера-системотехника. Судьбоносным для него стало наблюдение на киевском рынке «Юность».

Грузин продавал деревца, говоря, что это лимоны, вспоминает Анатолий Васильевич. Я видел, что это мандарин, причем, варварски вырванный с корнем из земли. Но люди просто разметали у него эти саженцы. Я простоял рядом с грузином два часа и увидел, что он за это время поимел мою годовую зарплату старшего инженера. Тогда я понял, что не тем занимаюсь.

Чтобы начать свой бизнес, Патий поехал на заработки на север СССР. Вернулся с деньгами через несколько лет и стал добывать информацию, как выращивать экзотические культуры в тепличных условиях. Необходимые для работы труды имелись в Госбиблиотеке имени Ленина, но ознакомиться с ними оказалось проблематично.

Поскольку экзотические деревца выращивали для состоятельных граждан царской России, то с приходом большевиков все теплицы были уничтожены. А научные труды, содержащие секреты разведения цитрусовых в теплицах, определили под гриф «для служебного пользования», объясняет предприниматель. Пришлось презентовать начальнику отдела библиотеки банку черной икры и киевский торт. Это были уже перестроечные времена, потому удалось его уговорить. Правда, мне не разрешили ни переписывать информацию, ни фотографировать. Пришлось месяц ходить туда, читать и запоминать. Но это того стоило там был даже полный экономический расчет для выращивания ананасов.

Сперва Анатолий размножал растения у себя на балконах, затем договорился со школами о том, чтобы разводить свои растения в их теплицах.

Арендовать помещения в школах и сейчас нельзя, а тогда было вообще проблематично, усмехается Патий. Но я помогал школам, прививая детям практичный подход к выращиванию растений. Словом, договорился. Как инженер-системотехник я задумался над тем, как смогу выращивать свои растения в самостоятельных теплицах, ведь делать бизнес в школьных помещениях это не выход. На севере я стеклил большие советские теплицы. Но они очень невыгодные, 70% теплоэнергии уходит просто в никуда. Я занялся разработкой энергосберегающих теплиц и к 1995-му году создал собственный проект.

По словам Патия, он разработал энергосберегающие технологии, по которым построил теплицу-термос: ее энергопотери составляют лишь 7% тепла. По ним создал и свой дом. В доме действительно прохладно, а кондиционеров не видать.

Здесь мои идеи хотели украсть это все-таки были 90-е. И мне сказали, что сохранить их с помощью нашего законодательства нереально. Поэтому я свой продукт запатентовал в Германии в 1995 году, и моя технология находится под охраной правительства этого государства, поясняет Анатолий Васильевич.

Сегодня его бизнес построен на продаже саженцев субтропических и тропических плодовых культур, которых у него насчитывается около 30 видов.

У меня тут есть лимоны, карисса (комнатная слива), мирт, лавровый лист, лайм, грейпфрут, олива, мурайя, земляничное дерево, мимоза стыдливая, авокадо, папайя, фисташка, кофейное дерево. А самая экзотическая — наранхилла из Мексики. Поскольку многие растения между собой — родственники, то часто делаю дерево-сад: прищепляю культуры. Вот, смотрите, тут на одной ветке – лимон, на другой — мандарины, вот эта ветка — апельсины, а четвертая прищепа — кинканы, — провел меня хозяин по своим владениям, показывая каждый вид.

В основном, Патий привозил редкие растения из Африки и Арабских Эмиратов. А также, по его словам, он сам вывел несколько новых сортов ананаса, лимонов и карликовых бананов.

Например, мой ананас дает плоды весом до 15 килограммов, хотя обычный до 10 килограммов. А сорт бананового дерева «киевский карлик» это вид, который я вывел, «понизив» обычную банановую пальму с 3,5 метров сперва до 2 метров, а потом и до метра.
Даже когда во дворе лежит снег, в теплицах Патия родят фрукты
О ценах на свои деревца Патий говорит неохотно:

От 100 гривен, в зависимости от возраста. Но с таким саженцем нужно будет подождать плодов 3-4 года. А взрослые плодоносящие деревья могут стоить и 5000 гривен.

Бизнесмен принимает мелкие саженцы экзотических растений у соседей, которые те выращивают для него, по 50 гривен. А перепродает клиентам уже по 100 гривен.

У меня такой бизнес, что если в течение месяца не продал, то через месяц этот саженец уже 200 гривен будет стоить, потому что подрастет. А затем еще больше. Каждый месяц мы размножаем около 2500 саженцев на заказ, а в год до 40 тысяч. Многие состоятельные люди делают себе зимние сады с фонтанами сегодня, так что за экзотикой приезжают и известные политики. А в 2010 году 28 пальм купили для резиденции Януковича.

При посещении теплицы Патия вызывают восхищение. Но на форумах растениеводов имеются как благодарственные, так и негативные отзывы. В частности, пользователи называют цены на саженцы неоправданно завышенными, а покупателям советуют требовать сертификаты как на технологию проекта хозяйства, которую предприниматель продает по 400 евро, так и на саженцы растений. Особенно рекомендуют обращать внимание на соответствие сортов растений, за которыми приехали, и тех, которые стараются продать.
Шаланды, полные мидий

Маленькие мидии по 50 гривен! Большие по 70! Именно по такой цене и не поштучно, а за кило, продают по всей стране одесситы собственноручно выловленных еще живых моллюсков. Каждый день их лодки уходят с аквалангистами в Черное море.

На промысел отправляются аквалангисты и их помощники, посвящает меня в суть процесса один из совладельцев Midii.club Александр. В местах скопления мидий аквалангист погружается на дно со специальным приспособлением и с подсакой. Приспособления у нас специальные, самодельные, чтобы удобно было собирать мидии со дна. Потому что руками отрывать их сложно. Аквалангист наполняет подсаку и передает наверх. Помощник высыпает и опускает ее обратно. И так пока не наполнит лодку.
Промысел идет почти круглый год, аквалангисты лишь сменяют костюмы с летних на зимние. Лодки с грузом возвращаются в порт, где у фирмы арендовано место под базу. На берегу идет предварительная чистка моллюсков. Затем их сортируют вручную, по размеру: от 5 до 7 сантиметров средняя мидия. От 7 до 9 сантиметров считается крупной, соответственно, и продается немного дороже. Мидии размером до 5 сантиметров ловить запрещено, так как она считается еще молодой, за такой лов можно попасть под статью за браконьерство.

Рассортировав, живых моллюсков отправляют заказчику. А если заказов не так много, то «улов» упаковывают в мешки и опускают в море, чтобы они могли есть и дышать. Но, в основном, клуб старается работать под реализацию продукции, потому что, согласно сертификату качества, срок хранения до реализации мидии должен составлять не более 5 дней.

В высокий сезон (с августа по сентябрь) клуб в среднем продает около тонны моллюсков в день. Но к этому ребята шли долгих 15 лет. Начал все партнер Александра Алексей.
Начинал Алексей с того, что сам нырял, собирал и развозил по ресторанам, на «Привоз», нарабатывал себе клиентуру, рассказывает «Репортеру» Александр. Но постепенно количество заказов увеличивалось. Соответственно, пришлось нанять персонал, купить еще лодки. Сегодня у нас есть небольшой штат из ныряльщиков, сортировщиков и чистильщиков. А я отвечаю за реализацию. Присоединился к бизнесу после того, как пару лет прожил в Италии. Там я распробовал мидии, и они мне очень понравились. Когда я вернулся в Одессу и узнал, что они водятся в нашем Черном море, то удивился. А потом выяснил, что в нашем и Средиземном море водится один и тот же вид мидий. Так и понял, что нужно эту индустрию расширять.

Больше всего заказов поступает из Одессы, Киева и Харькова.

Звонят также из Львова, Запорожья, Мелитополя, Бердянска. Но изредка поступают заказы и из сел. А один раз мне попался гурман из райцентра, который работал шеф-поваром в одном из европейских ресторанов. Соскучился дома за мидиями, решил заказать у нас, − смеется Александр.

Вопрос распространения упирается даже не в то, может или не может население позволить себе деликатес, поскольку курятина, например, уже не уступает морепродукту по цене, которую предлагает клуб. По мнению Александра, пока в Украине не развита культура потребления мидий: люди мало знают об их полезных свойствах и вкусовых качествах, поскольку видят в супермаркетах лишь замороженные морепродукты неукраинского происхождения.

Чтобы заказчики на другом конце Украины получали мидии не просто свежими, а живыми, их пересылают вот в таких термоведрах
В Италии свежая мидия продается в магазинах просто в сеточках, на льду, делится наблюдениями Александр. У нас супермаркеты не имеют условий для хранения свежей мидии. Берут ее, в основном, рестораны, в среднем объеме 100 килограммов в неделю. В Одессе мы привозим в ресторан вместе с товаром и морскую воду для хранения мидий. А если высылаем в регионы, тогда люди берут ту воду, которая у них есть, туда подмешивают йодированную соль и ставят в холодильник. Температура от 0 до 5 градусов оптимальная, чтобы мидия могла в ней жить. Только каждые два дня нужно менять воду, иначе она выбирает из нее все необходимое. Ведь мидия это природный фильтр и питается она микроэлементами, которые содержаться в воде.

Потихоньку объемы заказов у клуба растут. Потому для начала в планах у Александра и его партнера расширение штата и перечня услуг:

Планируем предлагать не только мидии, но и ассортимент готовых блюд на их основе. Уже внедряем проведение мидия-пати, когда на вечеринку к людям вместе с продуктом приезжает мастер-кулинар, проводит мастер-классы для гостей и хозяев, вместе с ними готовит и все получают удовольствие. Также у меня есть идея открыть точки уличной еды, построенной на приготовлении мидий, чтобы человек мог поесть качественную и полезную пищу из морепродуктов за небольшие деньги просто в машине или остановившись где-то на улице.
Автор: Алена Медведева
Фото: из личного архива героев материала
Читайте также на «Репортере»
Made on
Tilda