юбилей

Приключения майонеза

К 260-летию со дня рождения самого популярного соуса
в истории человечества

Далеко не каждое блюдо может похвастаться точным днем рождения. Майонез – может. Принято считать, что его придумали 28 мая 1756 года, причем в весьма драматической обстановке. Итак, однажды, ровно 260 лет назад…
ПРОЛОГ
Королевская трапеза
Но сначала – небольшая предыстория. Как продукт, главный элемент которого – оливковое масло, майонез исторически «привязан» к бассейну Средиземного моря. И его аналоги имелись у народов, живших здесь еще до нашей эры. Древние римляне приправляли пищу смесью масла и яиц. Правда, готовилось это не так, как сейчас, но упоминания о «масличном соусе» в римских текстах есть. Об этом упоминает, например, Вергилий. Но имеет майонез также более прямого и менее древнего предка.

…Апрель 1492 года. Знаменитая испанская королевская чета – Фердинанд и Изабелла - принимает Христофора Колумба, чтобы наконец-то дать ему согласие на финансирование путешествия в Индию. В меру шикарная трапеза. Граненые кубки ловят солнечные блики. И, конечно, на столе – соусница с «али-оли». Это традиционная испанская смесь чеснока, перетертого с оливковым маслом и яйцами. Соус «али-оли» (или, как говорят в нашей торговой сети, "айоли") любили все – от королей до нищих. Так что идея была совсем не нова.

ГЛАВА 1
По приказу герцога Ришелье

Май 1856 года. Только что началась Семилетняя война. Французы смелым рейдом захватили порт Маон на Балеарских островах. Командовал операцией Арман дю Плесси де Ришелье, потомок знаменитого герцога. Британцы, покинувшие город, не желали смириться с его потерей и плотно обложили со всех сторон. После нескольких недель осады у французов закончились все продукты, кроме яиц и оливкового масла. Питаться одними омлетами и яичницами оказалось очень утомительно. И тогда Ришелье приказал повару приготовить что-нибудь, способное разнообразить меню. Повар поднапрягся, взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Соус был восхитителен, произвел фурор сначала в офицерском обществе, а потом и в Париже. А назвали его «майонезом» (по-французски mayonnese – «маонский»).

Такова общепринятая версия, от которой отсчитывают дни рождения легендарного соуса. Но есть и другая…
ГЛАВА 2
На пиру у герцога де Крийона
Тот же Маон, но несколько позже – в 1783 году. Штурм, приступ, сабельный лязг и грохот пушек. Британцы выбиты из крепости, и она навсегда переходит в руки испанцев. Командует победоносными войсками, однако, француз – международный авантюрист герцог Луи де Крийон. Разумеется, после победы следует пир. И герцог приказывает своим поварам приготовить «что-то особенное». Несколько часов креатива - и на пиршественных столах появляется невиданный соус, составленный из оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Версия пышна, но, по мнению кулинаров, слабовата. Самый гениальный повар не смог бы приготовить за несколько часов такой совершенный продукт, как майонез.

ГЛАВА 3
Чистота породы
Посмотрите на майонез, который вам продали в супермаркете. Посмотрите внимательно. И поймите самое главное: это совсем не то, что придумал повар герцога (неважно какого). Нынешний магазинный майонез содержит химические добавки, которые превращают его совсем в иной продукт совсем другого цвета.

Настоящий классический соус майонез – это эмульсия (взбитая смесь) оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй - перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и прочего по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока! А цвет у настоящего майонеза – нежно-коричневый, почти шоколадный.

ГЛАВА 4
Майонезная нация
25 августа 1830 года в Брюсселе показывали оперу «Немая из Портичи», в сюжете которой было много свободолюбивых моментов. Вдохновленная постановкой толпа вышла на улицу, наэлектризовала встреченных брюссельцев – и пошла громить учреждения Нидерландского королевства , в которое тогда входили бельгийские земли. В итоге – революция, давшая начало самостоятельной Бельгии. Среди прочего, что объясняло отличие больгийцев от голландцев (и необходимость размежевания), ходила и такая фраза: «Они никогда не поймут нас, потому что не едят майонез»,

К тому времени в Бельгии «герцогский соус» действительно уже стал национальной приправой. Его употребляли решительно со всяким вторым блюдом. Эта традиция жива и сейчас. Пожалуй, бельгийцы – самая «майонезная» нация.


ГЛАВА 5
Месье Оливье
Примерно те же годы. Франция. Кулинар по фамилии Оливье (ни о чем тогда никому не говорящей) тоскливо смотрит в окно своей кухни в надежде на некое озарение, которое позволит ему предложить миру что-то неповторимое. Смотрит день, смотрит два… И, наконец, проскакивает Божья искра!

Оливье берет уже известные компоненты (масло, яйца, сахар, соль, специи). Оливье добавляет горчицу. Результат – фантастический! Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, а заодно улучшила стойкость в хранении. Так родился «Майонез Провансаль» (оттуда, из Прованса, был родом месье Оливье).

ГЛАВА 6
Посылка от Микояна
1935 год. Народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян широко раскрывает глаза, в удивлении глядя на то, как работает аппарат по изготовлению гамбургеров. Он находится в США с рабочей поездкой, цель которой – привезти в СССР все лучшее, что есть у янки по его профилю. Потрясенный Микоян закупает несколько гамбургероделок и доставляет их на родину. Там их пробуют внедрить в советский пищепром – но как-то не получается. Лишь одно привлекает отечественных пищевиков – машины по взбиванию майонеза, используемого в гамбургерах. Как следствие, на Московском жировом комбинате выпускается пробная партия советского майонеза, его дегустирует Сталин – и остается доволен.

Так фабричный майонез появился в СССР, а значит - и в Украине. Его делали из подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка и уксуса. Он имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе был спиртовой уксус.

ГЛАВА 7
Одесский рекордсмен
Он ест, ест. Казалось, больше уже невозможно. Но он с отрешенным выражением лица отправляет в рот еще одну порцию, и еще, и еще…

В мировой истории майонеза есть и украинская строка. Мировой рекорд по скорости поедания майонеза принадлежит выходцу из Одессы, ныне американцу Олегу Жорницкому (какая говорящая фамилия!): он всего за 8 минут съел 4 миски (3,6 килограмма) вкуснейшего майонеза.

Надо сказать, Жорницкий в обжорстве – вообще профессионал. На его счету несколько мировых достижений в сфере поедания. Например, он съел 16 с четвертью мясных шариков в тесте за 5 минут 25 секунд – за этот рекорд он получил 2,5 тысячи долларов. А начинал карьеру Жорницкий в декабре 2001 года, одержав победу в конкурсе поедателей русских пельменей. Тогда Олег проглотил 200 пельменей за 6 минут. Любопытно, что при таких своих талантах Жорницкий был весьма строен (67 килограммов при росте 178 сантиметров).

ГЛАВА 8
Будьте здоровы и красивы!
2000 год. Французский диетолог Пьер Дюкан издает книгу под неоднозначным названием «Я не умею худеть», где, тем не менее, объясняется, как выстроить правильное питание, чтобы не набрать лишний вес. Это – единственное диетическое пособие, где рекомендуется майонез (правда, сделанный на основе йогурта). Ведь вообще-то, майонез – совсем не «легкий» продукт…

Кроме того, майонез рекомендуется как косметическое средство. Он может использоваться как кондиционер для волос, крем для лица, средство для укрепления ногтей, для снятия последствий от чрезмерного загара, для борьбы со вшами в волосах.

Майонез можно применять и в домашнем хозяйстве. Например, им можно почистить листья растений в вашей квартире – они приобретут блеск и живость. А еще, им можно обновить мебель, ставшую грязной и тусклой…

ЭПИЛОГ
Ваш правильный майонез
И все-таки, майонез – прежде всего продукт питания. И, как мы уже поняли, его следует готовить самому. Вот классический рецепт домашнего майонеза.



Ингредиенты:

оливковое масло - 150 мл;

яичный желток – 1-2 шт.;

сахар — 1,5 чайные ложки;

соль — 1/3 чайной ложки;

лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.

Горчица - 1 чайная ложка для майонеза провансаль


Важно понимать: хороший майонез получается только из первоклассных исходных продуктов. К сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно размешивается в одном направлении до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – добавление слишком большой очередной порции масла, после чего состав распадается на составляющие. По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. Ваш идеальный майонез готов!

Идея - Татьяна Давиденко
Автор - Евгений Ясенов
Читайте также на «Репортере»
Made on
Tilda